星期日, 七月 29, 2007

老饕漫笔:近五十年饮馔摭忆


这人嘴很谗,也不挑 食,什么都可以来一口,估计这是小时候饿出的毛病。当时,正是长身体的时候,每天到处去疯野,消耗极大,加之物质贫乏,没什么油水,每顿饭纵使吃撑了,也 不觉得饱,出去玩了一个钟,又饿得发晕了。据母亲说,我食量积大,又偏好肉食(老虎嘛),5、6岁时,每餐要吃二两肉。当时,还是用肉票的,故父亲和母亲 只能看着我捧着大半碗肉饼狂啃,而去尖一旁的油渣。以前他们爱吃油渣,还有鱼骨,鸡骨头,不爱吃水果,总是丢给我来解决,后来我发现他们也可以吃鸡肉、鱼 肉和水果的,但他们就是不吃。有的人饮食习惯就是这么怪。

即使这样,我还是饿,因为饿得慌了,所以逮到什么能吃都觉得香,也没有什么美食 的概念。工作以后,有机会大吃大喝了,才感觉到有的菜可以是这样的味道。自己开火做饭时,起初的想法就是先把菜弄熟了,后来想,既然做,为什么不把事做好 来呢?于是买回菜谱,依葫芦画瓢,也经常去看些做菜的节目。

慢慢的有些感觉。做菜和演奏交响乐一样,都讲究层次,节奏、厚薄、感情、韵 味。锅在火上烧着,慢慢升起了清烟,这是黑管悠长的前奏。放入适量花生油,长笛慢慢加了进来,投入切碎的蒜米,锅里一下炸了开来,噼啪作响,这是钹和小军 鼓。待蒜香出来后,空心菜可以入锅了,它欢快的哼唱着,小提琴以vivace速度前进着。开始放盐,一点点迅速洒匀,因为菜里的水出来了,锅里的动静开始 低下来,这时是庄严的慢板,中提琴和大提琴也出来了,传诵着空心菜的灵魂进入天堂。空心菜翻炒着,温度逐渐升高,各种声音一起响了起来,它们知道最后舍身 成仁的时刻就要到了,惜别、留恋、祝福、喜悦、永生、回到最初,各种情绪混杂在一起越来越高涨,这里加入高度烈酒,这是最后直穿云霄的短笛。关火,音乐霎 然而止,一盘素炒空心菜就好了。空心菜刚刚断生,那个脆,菜的清香中杂着浓厚的蒜香,但又被不遮盖,这是空心菜的眼泪,那淡淡的酒香,是它的誓言和愿望。 菜香、蒜香、酒香味道各自独立又混然一体,咸淡得当,主次分明,一首好曲不就是这样吗?

作者赵衍先生生于大户人家,按郭宝昌先生的说法, 是大宅门里的人,按现在的说法,是有背景的。从小接触的饮食就较常人有异,兼之走遍大江南北,朋友又多有美食家,所以见识还是很广的。这本书首印是 2001年7月,说的很多都是老年历的事,有的馆子,有的菜已经不见踪迹,也无从考证。可赵衍先生还是把它写了出来。就象现在很多慢慢消失的古迹一样,很 多人祸把它们毁了,我们是那么的无奈。肉身毁灭了,可记忆不能抹除,也不该抹除,它已经是历史的一部分。所以,有了这本书,所以我把它摘录下来。当有天你 来到某地,你会说:“喔,历史曾经是这样的。”

其实,我认为菜好不好吃最主要的原因是周围有什么人。菜是谁做了,和谁一起吃。吃了那么多 年,住家菜吃了不少,高档的酒楼也去过,可我始终认为它们比不上那年我和阿平、喏喏、阿俾和阿苦在青山半山腰的空地上吃的那顿。那天,带了半只烧鸭、一点 熟菜、一瓶习酒和一把吉它。那天,我们对着星空唱了许多歌。但是说到印象最深的一道菜,那是我奶奶煮的泥鳅鱼汤。那是5、6岁时,在乡下老家,我水土不 服,发烧了,什么也吃不下。奶奶叫邻家的小孩子下到河沟里捞了几条泥鳅,亲手给我煮的。喝了汤后,我很快就好了。惭愧的是菜是什么味道,我如今已完全没有 印象了。但是我确信里面肯定放了许多胡椒,不然何故每次念想起来,总会泪流不止。

部分摘录如下:

1 闽北光饼:形似北方的芝麻饼,只有烧饼的一半薄厚,芝麻少,色泽金黄,有薄薄的一层由少许肉末和葱花做的馅。南平郊区一带的,馅稍大,质量也好,越往北 行,馅则越少,到建瓯附近有星星点点的肉渣点缀,在建阳则大多仅有葱花了,可做一个馅料做个销售地经济曲线图。据说是戚继光所创。

2 扬州喝茶的好去处是从城北的梅花岭史公祠西行,沿河不远的冶春园。与仲春之后绿肥红瘦时,去喝新茶,可叫上两枚点心,黄桥烧饼和淮扬烧卖最为有名。此处与闹市一水相隔,闹中取静。

3 “糟”与“醉”的区别在于有“火”气与无“火”气,正如一件瓷器,仿古者胎、釉再好,造型再像,张有新瓷的“火”气,不似旧物“火”气全消。“醉”,是炝 出来的,急功暴力,所以原物的鲜香得以保留,这种“火”气更使被醉之物生辉。“糟”,是慢慢浸润出来的,需要一些功夫,“火”气全消,所以味道醇厚。二者 虽都有酒香,却有薄厚之分。

“平湖糟蛋”的做法:把去了壳而留下内衣的鸭蛋与酒糟、甜酒药和糯米一起入瓮密封,过一个长夏后启封,米成酒醉,蛋也糟透,可以一起食用,味道极佳。

4 汽水是舶来品,初入中国之时,被称这为“荷兰水”,也不知是不是荷兰首创的。清朝光绪三十四年颁布的《制售汽水管理条例》中把汽水、荷兰水与苏打水并称, 可能当时是有区别的。规定中有一条是不允许使用糖精、颜料(指色素)和香精竞投,现时必须使用车糖(即食用白糖)、洋糖和果实原汁竞投,容器必须经过消 毒。可见当时汽水还是蛮普遍的。

上世纪三四十年代,国内名牌有“马宝山汽水”、“正广和汽水”。酸梅汤最好的有三家:信远斋、丰盛公和通三益。都选用上好的乌梅与冰糖熬制,信远斋字号最老,用的桂花最多,所以招牌货就是“桂花酸梅汤”。信远斋还制成了盒装的“桂花酸梅糕”,当然味道自然不及现制的。

以上三家,只有信远斋至今还在经营酸梅汤,但已没有现制的了,1999年在美术馆后街有个门市,不知如今在否?丰盛公原在旧东安市场北门内,离东来顺饭庄不远。通三益在前门外,出名的还有秋梨膏。

5 吉士林在旧东安门市场的丹桂商场与南之间,主要经营店堂在楼上。在南侧另有个不起眼的木制楼梯,由此上去的多是熟客。店堂布局象火车餐厅。西餐无甚特色,有三味点心不错。a 清汤小包(配牛肉茶),b 热狗,c 奶油栗子粉。

6 “烤”与“炙”的区别:与火直接接触为烤,间接接触为炙。如今所谓的烤肉店,其实是“炙肉店”了。蒙古烤肉在城里又何处去寻了?至于巴西烤肉,我也吃过,如书上所说的,老得皱皮。

7 李可染的侄孙在徐州有个私房菜馆,羊肉氽萝卜鲜美无比,汤浓而白,肉酥而烂,萝卜爽滑鲜嫩,虽浑为一体,而又各具风致。但最有名的是一道甜菜,“蜜汁红 苕”,红苕即红薯。糯软甜香,夹一丝淡淡的桂花香气。老板介绍的做法(估计有埋伏)是:用经过风干的红薯上锅蒸熟,去皮,捣烂,用上好的香油文火炒,炒时 切不可放糖,以保持红苕的原味,炒如泥状入盘,另勾桂花糖芡,覆其上即可。 与淮扬菜“炒三泥”有异曲同工之处。

8 社稷坛的西门外中山公园西墙一带的茶座卖的藤萝饼,原料藤萝花现摘现做现卖,新鲜滚热辣,如今绝迹。

9 仲春九华山,早上新摘的春笋,配上在开水焯了一下的雪里蕻,不放油盐,清香扑鼻。

10 海参必须选用上好的梅花参或乌参,如今很多馆子用的是有名无实的黑杂参和黄玉参。其次,要发得好,过软过硬都不行。第三,是煨和烧的功夫。 海参本身除腥味外并无味道,必须以鸡、肉两汤煨制,偌以冰糖、黄酒收汤,火候恰到好处使其参体糯软而韧,汤法香浓而醇,才算是好手艺。尤其是用少量冰糖, 否则绝无晶莹的色泽。

11 广式早茶分荤蒸、甜点、小笼蒸、大笼蒸、粥类、煎炸。推荐的有:虾饺(皮要用菱角粉,北方少见),鱼生粥、鸡生粥、萝卜糕(要交待伙计两面煎焦些)、肠粉。广州文昌路口有家专营宵夜的小店,每晚6、7点钟开市,那里的粥和肠粉最好。

在 扬州,可以去富春茶社喝早茶。在上海,可以去老半斋,乔家栅的糕团也不错。天津人喜欢就着煎饼果子吃“嘎巴菜”,嘎巴菜也就是煎饼切块打上卤,关键是打 卤,好的卤放入鸡汤和蘑菇。(阿平同学,是不是这样滴?)山西太原的“头脑”主要是用羊肉、山药、莲藕、黄花和米酒等,还有其他秘制配方,主要卖秋冬两 季,要配着一种叫“帽盒子”的烤饼吃。北京人吃早点讲究成龙配套(几百年来几套班子都在那,当然得讲究),吃芝麻烧饼可以夹油条,吃马蹄儿饼得配焦圈儿。 马蹄儿饼已绝迹多年,焦圈儿已很难吃到正宗的了。正宗的焦圈儿应该用香油炸,现炸现卖。

12 广东中山市市区和附近温泉宾馆之间有家挨着公路临湖的店,有道中山名菜“禾虫炖蛋”。禾虫又名沙蚕,本生于海洋沿岸,但也会游入淡水中,可在稻田中生长, 十月最肥。禾虫炖蛋的做法是先将几个鸡蛋打散,放入大量禾虫、陈皮末、蒜蓉、调料搅匀,可以象做鸡蛋羹一样的蒸,也可以放油下锅煎。

13 北海里喝茶的三个去处。春秋季是双虹榭,从承光门进入北海,走过永安桥向西就到了。长夏酷暑,北岸仿膳最为凉爽,可以试试芸泥卷,所有一味芸泥糕如今已经是见不着了。隆冬时分,是白塔下的揽翠轩。

14 五十年代隆福寺最兴盛的两家馆子是白魁和灶(音同糟)温。

白魁是清真馆子,烧羊肉一绝。上好的羊肉先煮后炸,用香油炸的,腴而不柴,肥而不腻,香酥可口,煮肉的红汤可以下面,味道鲜美,配着炸好的烧羊肉,别具特色。

灶 温原名隆盛号,出名的是炸酱面、家常饼和一窝丝。炸酱面的肉是肥瘦成比例的极细小的肉丁,是切出来的,而不是剁出来的。酱一半是甜酱面,一半是黄酱总成, 在油中反复炸过,去掉了酱腥味。家常饼直径5寸大小,色泽金黄,外酥内软,只有三四分厚的饼可以揭出十几层。一窝丝也可称之为油酥饼,直径三四寸,比家常 饼要厚得多,用筷子从中一挑,顿时散为丝状。关键在和面,以油揉面,再拉如面条,极细,盘成饼状,在锅中烙成。

15 这是我最想去的地方,去吃的东西,想到这,口水直流。西安的稠酒和泡馍。

西 安羊肉泡馍最有名的两家馆子是“同盛祥”和“老孙家”。羊肉先肥嫩新鲜的绵羊,牛肉要选四口岁的牛,而且只取前半截。煮肉时要先剔净后使肉、骨分离,然后 肉骨同入一锅,肉切成大块儿,骨头垫底,猛火煮后再经小火煨,肉嫩而不散。佐料各有秘方,装入布袋与肉同煮。泡馍是用精粉烙制而成。吃馍第一道工序掰馍由 顾客亲手完成,内行人说,掰成玉米粒大小正合适。将一勺老汤放入炒勺内,兑入两倍清水,老汤化开,大火烧开后,将馍和几大块羊肉或牛肉倒入炒勺,再加入粉 丝和佐料,将馍翻滚煮透,最后加入少许腊羊油即成。可事先说明汤的多少。分为“口汤”、“涝汤”和“水围城”。口汤汤最少,涝汤最宽,属默认值,水围城偏 油腻。吃泡馍要配以香菜、辣椒酱和糖蒜。

黄桂稠酒是西安特产,起源追溯到远古,商周时祭神、祭祖先的醴就是稠酒。醴的酒精度数很低,也就 两三度。这里还学了个典故,“醴酒不设”。话说汉朝楚元王刘交很器重下面的业务骨干穆生、申公等人,经常拉拢他们公款吃喝。穆生酒量很浅,因此每次喝酒, 刘交都要给他特意安排醴酒,以免他被灌醉。瞧瞧这样的领导多好。后来,刘交挂了,他的孙子刘戊接了班(家族生意),开始时,还为穆生准备醴酒,后来渐渐就 不张罗了。穆生心想,坏了,“可以逝矣!醴酒不设,王之意怠,不去,楚人将钳我于市。”穆生想,应该跑路了。老板冷落我了,不再给我特种酒了,再不走,死 翘翘。醴酒不设比喻待人礼貌渐衰。

稠酒的味道类似江南的米酒和四川的醪糟,但更胜一筹。一是绝无杂质,二是味道醇厚。在西安以“徐记”出名,但冒牌的很多。真正的好稠酒质如淡淡的牛奶,乳白色中略显微黄,要用锡壶,要喝热的。

去西安三大乐事,吃泡馍、喝稠酒、听秦腔。

16 北京烤鸭有名的是便宜坊和全聚德,前者是焖炉烤鸭,后者是挂炉烤鸭。

绍兴、杭州一带擅作八宝鸭。湖鸭洗净开膛,在鸭肚子里放入糯米和切成细丁的火腿、香菇、开洋以及莲子、笋丁、芡实、白果等,最后用线将鸭皮缝好,放入砂锅中,加绍酒、少许酱油炖到烂熟为度。

谭 家菜中有一道出名的柴把鸭子。制作方法是先将鸭子蒸熟,去骨留肉,切成五分宽、三寸长的长方条,再用温水将宁波苔菜泡软洗净,将火腿、冬笋、冬菇也切成同 样大小的长条,最后取主料鸭条与辅料火腿、冬笋、冬菇各一条用苔菜捆好,码放在深盘中上锅蒸,蒸后滗去汤,淋上鸡油勾好明芡即成。

南京除了盐水鸭出名外,还有板鸭。就板鸭来说,云南的陆良板鸭与与重庆的白市驿板鸭,以及安徽无为县的板鸭也很出名。

“鸭馄饨”并不是真正意义上的馄饨,而是鸭的一种做法。鸭肉去皮留肥肉,与瘦肉剁在一起,加入荠菜,荠菜喜油,能吸收鸭肉中的脂肪,想起来,应该鲜美无比。

17 吃鱼在湖北。 湖北石首的“鱼回”鱼(鱼字旁加个回)是有名无实的河豚,号称水底羊。

镇江的鲥鱼因鳞片上含有丰富的脂肪,遇热就化,融入鱼肉内异常鲜美。旧历4、5月吃最好。刺多,我是心有戚戚,怕是无福消受。

18 塔尔寺酸奶要买牧民自制的在寺门外卖的,比在自由市场内的好。

19 台北汉口街附近有一个中等规模的淮扬菜馆做工传统,精工细做,拆烩鱼头好手艺。点心中有一道核桃酪,极费功夫。核桃去内里的细皮磨成浆状。红枣去皮去核,捣烂如泥,再用浸泡过的糯米细研成乳状稠浆。三者同煮,混为一体。

台北罗斯福路的天湘台湘菜馆的鲜汤千张包(其实是江浙两省的小吃。大陆以浙江湖州的“丁莲芳”做的最为出名)和瓦煲羊肉汤(原文“煲”字是石字旁加个本字)值得一提。

20 广式月饼最有代表性的是莲茸双黄或单黄。莲茸要用肇庆的莲子最好。

苏式月饼是酥皮月饼,苏州人讲究吃刚出炉的。旧时北京一家老店南味老铺“森春阳”做得最好。

云南月饼最具代表性的就是云腿月饼,里面有云南的宣威火腿。

北京早年除了有“自来红”和“自来白”外,还有浆皮月饼。但京式月饼最佳的,应属东四八条西口瑞芳斋的翻毛月饼。六十年代,瑞芳斋歇业了。

21 “莼羹鲈脍”是用来概括杭州菜的。莼羹即西湖莼菜汤。莼菜又名水葵,睡莲科植物。口感极佳,滑润而脆,可与鲈鱼同炙。

杭菜中有名的有西湖醋鱼、叫花童鸡、生爆鳝片、龙井虾仁、荷叶蒸肉、糟烩鞭笋、虾子冬笋、火朣扒鱼翅、鱼头豆腐,面点中的松针汤包、虾爆鳝面、片儿川、桂花栗羹、酒酿汤圆和西湖藕粉。

22 镜泊湖位于宁安县,距牡丹江市110公里,有名的有,黑鱼生和石板大米。石板大米又叫响水大米,最正宗的在高丽屯。

23 爆肚是地道的北京小吃,就是牛羊的胃。牛肚、羊肚都有肚仁,叫法却不同。牛肚还有百叶、厚头,羊肚有散丹、板蕊、肚板、肚领、蘑菇头等。精华部分要算肚仁和蘑菇头。这两者是一脆一嫩。吃爆肚儿要先来盘散丹磨磨牙,完了再来盘肚仁,这叫雨过天晴。

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