老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆

我这人嘴很谗，也不挑 食，什么都可以来一口，估计这是小时候饿出的毛病。当时，正是长身体的时候，每天到处去疯野，消耗极大，加之物质贫乏，没什么油水，每顿饭纵使吃撑了，也 不觉得饱，出去玩了一个钟，又饿得发晕了。据母亲说，我食量积大，又偏好肉食（老虎嘛），5、6岁时，每餐要吃二两肉。当时，还是用肉票的，故父亲和母亲 只能看着我捧着大半碗肉饼狂啃，而去尖一旁的油渣。以前他们爱吃油渣，还有鱼骨，鸡骨头，不爱吃水果，总是丢给我来解决，后来我发现他们也可以吃鸡肉、鱼 肉和水果的，但他们就是不吃。有的人饮食习惯就是这么怪。

即使这样，我还是饿，因为饿得慌了，所以逮到什么能吃都觉得香，也没有什么美食 的概念。工作以后，有机会大吃大喝了，才感觉到有的菜可以是这样的味道。自己开火做饭时，起初的想法就是先把菜弄熟了，后来想，既然做，为什么不把事做好 来呢？于是买回菜谱，依葫芦画瓢，也经常去看些做菜的节目。

慢慢的有些感觉。做菜和演奏交响乐一样，都讲究层次，节奏、厚薄、感情、韵 味。锅在火上烧着，慢慢升起了清烟，这是黑管悠长的前奏。放入适量花生油，长笛慢慢加了进来，投入切碎的蒜米，锅里一下炸了开来，噼啪作响，这是钹和小军 鼓。待蒜香出来后，空心菜可以入锅了，它欢快的哼唱着，小提琴以vivace速度前进着。开始放盐，一点点迅速洒匀，因为菜里的水出来了，锅里的动静开始 低下来，这时是庄严的慢板，中提琴和大提琴也出来了，传诵着空心菜的灵魂进入天堂。空心菜翻炒着，温度逐渐升高，各种声音一起响了起来，它们知道最后舍身 成仁的时刻就要到了，惜别、留恋、祝福、喜悦、永生、回到最初，各种情绪混杂在一起越来越高涨，这里加入高度烈酒，这是最后直穿云霄的短笛。关火，音乐霎 然而止，一盘素炒空心菜就好了。空心菜刚刚断生，那个脆，菜的清香中杂着浓厚的蒜香，但又被不遮盖，这是空心菜的眼泪，那淡淡的酒香，是它的誓言和愿望。 菜香、蒜香、酒香味道各自独立又混然一体，咸淡得当，主次分明，一首好曲不就是这样吗？

作者赵衍先生生于大户人家，按郭宝昌先生的说法， 是大宅门里的人，按现在的说法，是有背景的。从小接触的饮食就较常人有异，兼之走遍大江南北，朋友又多有美食家，所以见识还是很广的。这本书首印是 2001年7月，说的很多都是老年历的事，有的馆子，有的菜已经不见踪迹，也无从考证。可赵衍先生还是把它写了出来。就象现在很多慢慢消失的古迹一样，很 多人祸把它们毁了，我们是那么的无奈。肉身毁灭了，可记忆不能抹除，也不该抹除，它已经是历史的一部分。所以，有了这本书，所以我把它摘录下来。当有天你 来到某地，你会说：“喔，历史曾经是这样的。”

其实，我认为菜好不好吃最主要的原因是周围有什么人。菜是谁做了，和谁一起吃。吃了那么多 年，住家菜吃了不少，高档的酒楼也去过，可我始终认为它们比不上那年我和阿平、喏喏、阿俾和阿苦在青山半山腰的空地上吃的那顿。那天，带了半只烧鸭、一点 熟菜、一瓶习酒和一把吉它。那天，我们对着星空唱了许多歌。但是说到印象最深的一道菜，那是我奶奶煮的泥鳅鱼汤。那是5、6岁时，在乡下老家，我水土不 服，发烧了，什么也吃不下。奶奶叫邻家的小孩子下到河沟里捞了几条泥鳅，亲手给我煮的。喝了汤后，我很快就好了。惭愧的是菜是什么味道，我如今已完全没有 印象了。但是我确信里面肯定放了许多胡椒，不然何故每次念想起来，总会泪流不止。

部分摘录如下：

1 闽北光饼：形似北方的芝麻饼，只有烧饼的一半薄厚，芝麻少，色泽金黄，有薄薄的一层由少许肉末和葱花做的馅。南平郊区一带的，馅稍大，质量也好，越往北 行，馅则越少，到建瓯附近有星星点点的肉渣点缀，在建阳则大多仅有葱花了，可做一个馅料做个销售地经济曲线图。据说是戚继光所创。

2 扬州喝茶的好去处是从城北的梅花岭史公祠西行，沿河不远的冶春园。与仲春之后绿肥红瘦时，去喝新茶，可叫上两枚点心，黄桥烧饼和淮扬烧卖最为有名。此处与闹市一水相隔，闹中取静。

3 “糟”与“醉”的区别在于有“火”气与无“火”气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，张有新瓷的“火”气，不似旧物“火”气全消。“醉”，是炝 出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种“火”气更使被醉之物生辉。“糟”，是慢慢浸润出来的，需要一些功夫，“火”气全消，所以味道醇厚。二者 虽都有酒香，却有薄厚之分。

“平湖糟蛋”的做法：把去了壳而留下内衣的鸭蛋与酒糟、甜酒药和糯米一起入瓮密封，过一个长夏后启封，米成酒醉，蛋也糟透，可以一起食用，味道极佳。

4 汽水是舶来品，初入中国之时，被称这为“荷兰水”，也不知是不是荷兰首创的。清朝光绪三十四年颁布的《制售汽水管理条例》中把汽水、荷兰水与苏打水并称， 可能当时是有区别的。规定中有一条是不允许使用糖精、颜料（指色素）和香精竞投，现时必须使用车糖（即食用白糖）、洋糖和果实原汁竞投，容器必须经过消 毒。可见当时汽水还是蛮普遍的。

上世纪三四十年代，国内名牌有“马宝山汽水”、“正广和汽水”。酸梅汤最好的有三家：信远斋、丰盛公和通三益。都选用上好的乌梅与冰糖熬制，信远斋字号最老，用的桂花最多，所以招牌货就是“桂花酸梅汤”。信远斋还制成了盒装的“桂花酸梅糕”，当然味道自然不及现制的。

以上三家，只有信远斋至今还在经营酸梅汤，但已没有现制的了，1999年在美术馆后街有个门市，不知如今在否？丰盛公原在旧东安市场北门内，离东来顺饭庄不远。通三益在前门外，出名的还有秋梨膏。

5 吉士林在旧东安门市场的丹桂商场与南之间，主要经营店堂在楼上。在南侧另有个不起眼的木制楼梯，由此上去的多是熟客。店堂布局象火车餐厅。西餐无甚特色，有三味点心不错。a 清汤小包（配牛肉茶），b 热狗，c 奶油栗子粉。

6 “烤”与“炙”的区别：与火直接接触为烤，间接接触为炙。如今所谓的烤肉店，其实是“炙肉店”了。蒙古烤肉在城里又何处去寻了？至于巴西烤肉，我也吃过，如书上所说的，老得皱皮。

7 李可染的侄孙在徐州有个私房菜馆，羊肉氽萝卜鲜美无比，汤浓而白，肉酥而烂，萝卜爽滑鲜嫩，虽浑为一体，而又各具风致。但最有名的是一道甜菜，“蜜汁红 苕”，红苕即红薯。糯软甜香，夹一丝淡淡的桂花香气。老板介绍的做法（估计有埋伏）是：用经过风干的红薯上锅蒸熟，去皮，捣烂，用上好的香油文火炒，炒时 切不可放糖，以保持红苕的原味，炒如泥状入盘，另勾桂花糖芡，覆其上即可。 与淮扬菜“炒三泥”有异曲同工之处。

8 社稷坛的西门外中山公园西墙一带的茶座卖的藤萝饼，原料藤萝花现摘现做现卖，新鲜滚热辣，如今绝迹。

9 仲春九华山，早上新摘的春笋，配上在开水焯了一下的雪里蕻，不放油盐，清香扑鼻。

10 海参必须选用上好的梅花参或乌参，如今很多馆子用的是有名无实的黑杂参和黄玉参。其次，要发得好，过软过硬都不行。第三，是煨和烧的功夫。 海参本身除腥味外并无味道，必须以鸡、肉两汤煨制，偌以冰糖、黄酒收汤，火候恰到好处使其参体糯软而韧，汤法香浓而醇，才算是好手艺。尤其是用少量冰糖， 否则绝无晶莹的色泽。

11 广式早茶分荤蒸、甜点、小笼蒸、大笼蒸、粥类、煎炸。推荐的有：虾饺（皮要用菱角粉，北方少见），鱼生粥、鸡生粥、萝卜糕（要交待伙计两面煎焦些）、肠粉。广州文昌路口有家专营宵夜的小店，每晚6、7点钟开市，那里的粥和肠粉最好。

在 扬州，可以去富春茶社喝早茶。在上海，可以去老半斋，乔家栅的糕团也不错。天津人喜欢就着煎饼果子吃“嘎巴菜”，嘎巴菜也就是煎饼切块打上卤，关键是打 卤，好的卤放入鸡汤和蘑菇。（阿平同学，是不是这样滴？）山西太原的“头脑”主要是用羊肉、山药、莲藕、黄花和米酒等，还有其他秘制配方，主要卖秋冬两 季，要配着一种叫“帽盒子”的烤饼吃。北京人吃早点讲究成龙配套（几百年来几套班子都在那，当然得讲究），吃芝麻烧饼可以夹油条，吃马蹄儿饼得配焦圈儿。 马蹄儿饼已绝迹多年，焦圈儿已很难吃到正宗的了。正宗的焦圈儿应该用香油炸，现炸现卖。

12 广东中山市市区和附近温泉宾馆之间有家挨着公路临湖的店，有道中山名菜“禾虫炖蛋”。禾虫又名沙蚕，本生于海洋沿岸，但也会游入淡水中，可在稻田中生长， 十月最肥。禾虫炖蛋的做法是先将几个鸡蛋打散，放入大量禾虫、陈皮末、蒜蓉、调料搅匀，可以象做鸡蛋羹一样的蒸，也可以放油下锅煎。

13 北海里喝茶的三个去处。春秋季是双虹榭，从承光门进入北海，走过永安桥向西就到了。长夏酷暑，北岸仿膳最为凉爽，可以试试芸泥卷，所有一味芸泥糕如今已经是见不着了。隆冬时分，是白塔下的揽翠轩。

14 五十年代隆福寺最兴盛的两家馆子是白魁和灶（音同糟）温。

白魁是清真馆子，烧羊肉一绝。上好的羊肉先煮后炸，用香油炸的，腴而不柴，肥而不腻，香酥可口，煮肉的红汤可以下面，味道鲜美，配着炸好的烧羊肉，别具特色。

灶 温原名隆盛号，出名的是炸酱面、家常饼和一窝丝。炸酱面的肉是肥瘦成比例的极细小的肉丁，是切出来的，而不是剁出来的。酱一半是甜酱面，一半是黄酱总成， 在油中反复炸过，去掉了酱腥味。家常饼直径5寸大小，色泽金黄，外酥内软，只有三四分厚的饼可以揭出十几层。一窝丝也可称之为油酥饼，直径三四寸，比家常 饼要厚得多，用筷子从中一挑，顿时散为丝状。关键在和面，以油揉面，再拉如面条，极细，盘成饼状，在锅中烙成。

15 这是我最想去的地方，去吃的东西，想到这，口水直流。西安的稠酒和泡馍。

西 安羊肉泡馍最有名的两家馆子是“同盛祥”和“老孙家”。羊肉先肥嫩新鲜的绵羊，牛肉要选四口岁的牛，而且只取前半截。煮肉时要先剔净后使肉、骨分离，然后 肉骨同入一锅，肉切成大块儿，骨头垫底，猛火煮后再经小火煨，肉嫩而不散。佐料各有秘方，装入布袋与肉同煮。泡馍是用精粉烙制而成。吃馍第一道工序掰馍由 顾客亲手完成，内行人说，掰成玉米粒大小正合适。将一勺老汤放入炒勺内，兑入两倍清水，老汤化开，大火烧开后，将馍和几大块羊肉或牛肉倒入炒勺，再加入粉 丝和佐料，将馍翻滚煮透，最后加入少许腊羊油即成。可事先说明汤的多少。分为“口汤”、“涝汤”和“水围城”。口汤汤最少，涝汤最宽，属默认值，水围城偏 油腻。吃泡馍要配以香菜、辣椒酱和糖蒜。

黄桂稠酒是西安特产，起源追溯到远古，商周时祭神、祭祖先的醴就是稠酒。醴的酒精度数很低，也就 两三度。这里还学了个典故，“醴酒不设”。话说汉朝楚元王刘交很器重下面的业务骨干穆生、申公等人，经常拉拢他们公款吃喝。穆生酒量很浅，因此每次喝酒， 刘交都要给他特意安排醴酒，以免他被灌醉。瞧瞧这样的领导多好。后来，刘交挂了，他的孙子刘戊接了班（家族生意），开始时，还为穆生准备醴酒，后来渐渐就 不张罗了。穆生心想，坏了，“可以逝矣！醴酒不设，王之意怠，不去，楚人将钳我于市。”穆生想，应该跑路了。老板冷落我了，不再给我特种酒了，再不走，死 翘翘。醴酒不设比喻待人礼貌渐衰。

稠酒的味道类似江南的米酒和四川的醪糟，但更胜一筹。一是绝无杂质，二是味道醇厚。在西安以“徐记”出名，但冒牌的很多。真正的好稠酒质如淡淡的牛奶，乳白色中略显微黄，要用锡壶，要喝热的。

去西安三大乐事，吃泡馍、喝稠酒、听秦腔。

16 北京烤鸭有名的是便宜坊和全聚德，前者是焖炉烤鸭，后者是挂炉烤鸭。

绍兴、杭州一带擅作八宝鸭。湖鸭洗净开膛，在鸭肚子里放入糯米和切成细丁的火腿、香菇、开洋以及莲子、笋丁、芡实、白果等，最后用线将鸭皮缝好，放入砂锅中，加绍酒、少许酱油炖到烂熟为度。

谭 家菜中有一道出名的柴把鸭子。制作方法是先将鸭子蒸熟，去骨留肉，切成五分宽、三寸长的长方条，再用温水将宁波苔菜泡软洗净，将火腿、冬笋、冬菇也切成同 样大小的长条，最后取主料鸭条与辅料火腿、冬笋、冬菇各一条用苔菜捆好，码放在深盘中上锅蒸，蒸后滗去汤，淋上鸡油勾好明芡即成。

南京除了盐水鸭出名外，还有板鸭。就板鸭来说，云南的陆良板鸭与与重庆的白市驿板鸭，以及安徽无为县的板鸭也很出名。

“鸭馄饨”并不是真正意义上的馄饨，而是鸭的一种做法。鸭肉去皮留肥肉，与瘦肉剁在一起，加入荠菜，荠菜喜油，能吸收鸭肉中的脂肪，想起来，应该鲜美无比。

17 吃鱼在湖北。 湖北石首的“鱼回”鱼（鱼字旁加个回）是有名无实的河豚，号称水底羊。

镇江的鲥鱼因鳞片上含有丰富的脂肪，遇热就化，融入鱼肉内异常鲜美。旧历4、5月吃最好。刺多，我是心有戚戚，怕是无福消受。

18 塔尔寺酸奶要买牧民自制的在寺门外卖的，比在自由市场内的好。

19 台北汉口街附近有一个中等规模的淮扬菜馆做工传统，精工细做，拆烩鱼头好手艺。点心中有一道核桃酪，极费功夫。核桃去内里的细皮磨成浆状。红枣去皮去核，捣烂如泥，再用浸泡过的糯米细研成乳状稠浆。三者同煮，混为一体。

台北罗斯福路的天湘台湘菜馆的鲜汤千张包（其实是江浙两省的小吃。大陆以浙江湖州的“丁莲芳”做的最为出名）和瓦煲羊肉汤（原文“煲”字是石字旁加个本字）值得一提。

20 广式月饼最有代表性的是莲茸双黄或单黄。莲茸要用肇庆的莲子最好。

苏式月饼是酥皮月饼，苏州人讲究吃刚出炉的。旧时北京一家老店南味老铺“森春阳”做得最好。

云南月饼最具代表性的就是云腿月饼，里面有云南的宣威火腿。

北京早年除了有“自来红”和“自来白”外，还有浆皮月饼。但京式月饼最佳的，应属东四八条西口瑞芳斋的翻毛月饼。六十年代，瑞芳斋歇业了。

21 “莼羹鲈脍”是用来概括杭州菜的。莼羹即西湖莼菜汤。莼菜又名水葵，睡莲科植物。口感极佳，滑润而脆，可与鲈鱼同炙。

杭菜中有名的有西湖醋鱼、叫花童鸡、生爆鳝片、龙井虾仁、荷叶蒸肉、糟烩鞭笋、虾子冬笋、火朣扒鱼翅、鱼头豆腐，面点中的松针汤包、虾爆鳝面、片儿川、桂花栗羹、酒酿汤圆和西湖藕粉。

22 镜泊湖位于宁安县，距牡丹江市110公里，有名的有，黑鱼生和石板大米。石板大米又叫响水大米，最正宗的在高丽屯。

23 爆肚是地道的北京小吃，就是牛羊的胃。牛肚、羊肚都有肚仁，叫法却不同。牛肚还有百叶、厚头，羊肚有散丹、板蕊、肚板、肚领、蘑菇头等。精华部分要算肚仁和蘑菇头。这两者是一脆一嫩。吃爆肚儿要先来盘散丹磨磨牙，完了再来盘肚仁，这叫雨过天晴。